น้ำปู เครื่องปรุงคนเมือง

           ย่างเข้าหน้าฝน ฝนตกโปรยปรายชาวนาลงแรงปลูกดำข้าวแข่งกับเม็ดฝนที่ตกลงมาทำให้ท้องนาเขียวขจีด้วยต้นข้าวที่ชูช่อรับน้ำฝน เมื่อข้าวอายุได้ประมาณ1-2 เดือน ปูนาตัวเล็กตัวใหญ่ก็จะออกมากัดกินต้นข้าวของชาวนา จึงต้องมีการออกล่าหาปูนา วิธีการเลือกปูนา ก็พยายามจับปูขนาดตัวพอเหมาะพอดี ไม่ใหญ่เกินไป ยิ่งถ้าปูตัวใหญ่มากจะมีกากมาก และความมันของปูจะลดลง แต่ถ้าเลือกขนาดปูตัวเล็กเกิน ปูก็จะไม่มีความมัน นั่นเอง การจับปูนั้นไม่ใช่เรื่องง่ายๆ ต้องออกไปทุ่งนาตอนแดดจัด แดดร้อนเท่าไหร่ ปูก็จะพากันออกมาเดินเล่นกันเยอะ ต้องใช้ความอดทนกับแดด อีกทั้งต้องใช้ความระมัดระวังเวลาเดินในนาข้าวเพื่อไม่ให้เหยียบต้นข้าวต้นน้อยๆ ที่พร้อมจะเติมโตมาเป็นต้นข้าว และออกรวงข้าวให้เราได้กินกัน              เมื่อจับปูมาแล้ว ยิ่งจับได้มากเท่าไหร่ก็หมายถึงปริมาณน้ำปูก็จะได้มากเท่านั้น เมื่อจับปูแล้วก็จะนำปูมาล้างทำความสะอาด การล้างต้องล้างเอาโคลนออกให้หมด ใช้มือลูบๆ กระดองและตัวปู ต้องใช้ความสามารถพิเศษในการล้างปูเพื่อไม่ให้โดนปูหนีบมือ เพราะแต่ละตัวเตรียมพร้อมที่จะหนีบ เมื่อล้างเสร็จต้องเตรียมใบตะไคร้  ข่า ใบฝรั่ง หั่นเป็นชิ้นเล็กๆ ในปริมาณที่เหมาะสมกับปู นำมาตำๆ  หรือปั่นให้เข้ากัน และให้ปูละเอียด จนเป็นน้ำ แล้วนำผ้าขาวบางมากรองเอาน้ำที่ได้จากการปั่นละเอียดของปู  กรองเอาน้ำหลายๆ รอบ จนแน่ใจว่ามันปูที่ได้จากการกรองหมดแล้ว ก็จะได้น้ำมันปู พร้อมสำหรับการนำไปต้ม
             การต้มน้ำปู ถือเป็นขั้นตอนที่สำคัญมาก น้ำปูจะอร่อย หรือไม่อร่อย ก็อยู่ที่การปรุงรสชาติ และการดูแลไฟขณะเคี่ยวน้ำปู นำน้ำที่ได้จากการกรองมันปูนำมาเคี่ยวไฟ  ด้วยไฟปานกลาง ปกติก็จะใช้ฟืนในการเคี่ยว เพราะจะใช้เวลานานประมาณ 1 วันในการเคี่ยวให้แห้ง  การใช้ไฟ ก็จะไม่เร่งไฟให้แรงเกินไปเพราะจะทำให้น้ำปูไหม้และมีกลิ่นเหม็น จะใช้ไฟอ่อนๆ ค่อยๆ เคี่ยวไปเรื่อยๆ เติมไฟไปเรื่อยๆ แล้วก็เติมเครื่องปรุงรส เพื่อให้น้ำปูมีรสชาดที่อร่อย เครื่องปรุงก็จะมี พริก กระเทียม ใส่มากหรือน้อยก็ขึ้นอยุ่กับความชอบของผู้กิน เคี่ยวไปเรื่อยๆ จนน้ำมันปูกลายเป็นสีดำ เหนียวๆ  พอเริ่มเหนียวได้ที่แล้ว มีกลิ่นหอมหวนชวนรับประทาน ก็แสดงว่าการเคี่ยวน้ำปูเป็นอันสำเร็จลุล่วงไปด้วยดี  ในการเคี่ยวน้ำปูนั้นต้องหาสถานที่เคี่ยวตามทุ่งนาห่างไกลจากบ้านคน ไม่ได้เป็นเคล็ดลับของความอร่อย แต่เป็นมารยาทในการเคี่ยวน้ำปู เพราะก่อนจะมีกลิ่นหอมของน้ำปู กลิ่นตอนเคี่ยวครั้งแรกจะเหม็น บางคนได้กลิ่นไม่ได้ อาจมีอาการเวียนหัว หรือ เจ็บหน้าอก ดังนั้นต้องไปหาสถานที่ในการเคี่ยวไกลจากผู้คน              เมื่อได้น้ำปูมาแล้วก็ใช้เป็นเครื่องปรุงอาหาร เช่น ยำหน่อไม้ แกงหน่อไม้ ตำส้มโอ ตำกระท้อน จะนำมะขามน้อยมาจิ้มก็แซ่บหลาย หรือจะไปหักหน่อไม้ที่แทงหน่อออกใหม่ๆรับหน้าฝนแล้วน้ำมาต้มจิ้มกับน้ำพริกน้ำปู....อร่อยอย่าบอกใคร.......น้ำปูเครื่องปรุงคนเหนือที่มาข้อมูล www.museumthailand.com, ศูนย์สนเทศภาคเหนือ สำนักห้องสมุด มหาวิทยาลัยเชียงใหม่