อาหารมงคล ของลำล้านนา

      ในช่วงเทศกาลสงกรานต์หรือปี๋ใหม่เมืองที่ผ่านมา หลายคนคงได้สนุกและคลายร้อนด้วยการเล่นสาดน้ำกันจนหิว แล้วคงได้ทานอาหารพื้นเมืองหลายๆอย่าง ที่ชาวล้านนาทุกบ้านนิยมทำไว้รับประทานกันในช่วงเทศกาลปี๋ใหม่เมือง โดยเฉพาะใน “วันปากปี๋”  ซึ่งก็คือวันที่สี่ของประเพณีปีใหม่ จัดว่าเป็นวันสำคัญอีกวันหนึ่งในเทศกาลปีใหม่ ถือเป็นวันแรกของปี วันนี้คนล้านนาจะกินแกงขนุนกันทุกครอบครัว เพราะเชื่อว่าจะหนุนชีวิตให้เจริญก้าวหน้า ช่วงสายๆชาวบ้านจะมารวมตัวกันที่ใจบ้าน เพื่อทำบุญเสาใจบ้าน หรือส่งเคราะห์บ้าน บางแห่งอาจจะต่อด้วยพิธีสืบชะตาหมู่บ้าน และพากันไปขอขมาคารวะ ดำหัว พระเถระผู้ใหญ่ตามวัดต่างๆ ในตอนค่ำของวันนี้จะมีการบูชาเทียน สืบชะตา ลดเคราะห์ รับโชค เพื่อให้เกิดความเป็นมงคลแก่ครอบครัว

            สำหรับอาหารมงคลของชาวล้านนานั้นจะซุกซ่อนอยู่ในทุกขั้นตอนของการเฉลิมฉลอง ‘ปี๋ใหม่เมือง’ เช่น ขนมจ๊อก แปลว่าขนมที่มีลักษณะเป็นจุก ภาคกลางเรียกขนมเทียน ดั้งเดิมชาวล้านนานิยมทำแต่ไส้หวาน โดยนำแป้งข้าวเหนียวไปผสมกับน้ำปั้นเป็นก้อน ส่วนตัวไส้ทำด้วยมะพร้าวอ่อนขูดเส้น ผัดกับน้ำตาลมะพร้าว สอดไส้ขนมเสร็จก็ปั้นขนมเป็นชิ้นกลมๆ แล้วจึงเตรียมใบตอง โดยตัดเป็นวงรีทาด้วยน้ำมันหมู พับให้เป็นกรวย จากนั้นใส่ชิ้นขนมลงไป พับปิดให้เป็นทรงสามเหลี่ยมแล้วจึงนึ่งให้สุก ใช้ทำบุญถวายพระได้ทุกโอกาส,แกงฮังเล เป็นแกงที่ทำด้วยเนื้อหมูล้วนๆ ใช้เวลาเคี่ยวนานจนหมูนุ่ม เป็นแกงที่มักปรุงไว้หม้อใหญ่ๆ เก็บไว้ได้นาน ทุกบ้านนิยมปรุงเพื่อนำไปทำบุญและแจกจ่าย เช่น ทำบุญตานขันข้าว ใช้เป็นอาหารไปกราบไหว้ รดน้ำดำหัวญาติผู้ใหญ่และส่วนหนึ่งเก็บไว้กินในครอบครัว ,ขนมจีนน้ำเงี้ยวหรือขนมจีนน้ำหมู เป็นเมนูอาหารจานเดียวที่เป็นที่นิยม กินได้ทุกเพศทุกวัย เด็กๆ เล่นน้ำมาเหนื่อยๆ ก็จะชอบกินเพราะอิ่มอร่อยและสะดวก ถือเป็นอาหารมงคล เชื่อกันว่ากินแล้วจะมีอายุยืนยาว ทำอะไรลื่นไหลประสบความสำเร็จ,ลาบ แค่ชื่อก็เป็นมงคลเหมือนได้โชคลาภ โดยลาบเหนือนั้นมีความโดดเด่นที่น้ำพริกลาบและมะแขว่นที่มีรสชาติเป็นเอกลักษณ์ที่ใครได้ลิ่มลองแล้วจะต้องกลับมากินอีกให้ได้,ข้าวแต๋น ข้าวควบ ข้าวแคบ เป็นขนมจำพวกแป้งข้าวที่มีความกรอบ ข้าวแต๋นทำจากข้าวเหนียวนึ่งสุกไปกวนกับน้ำแตงโม ก่อนจะตากให้แห้งและนำไปทอดให้พอง ส่วนข้าวควบข้าวแคบ มีลักษณะเป็นข้าวเกรียบแห้งๆ นำไปย่างจนขยายเป็นข้าวเกรียบว่าว จะต่างกันตรงที่ข้าวควบมีรสหวาน ส่วนข้าวแคบมีรสเค็มและโรยงา
            อาหารมงคลเป็นส่วนหนึ่งของวัฒนธรรมของชาวล้านนาที่มีความหมายแผงมาในรสชาติที่อร่อยและประเพณีความเชื่อ ปัจจุบันมีการทำอาหารพื้นเมืองออกมาจำหน่ายกันทั่วไป แม้จะรสอร่อยแต่ก็คงสู้กับข้าวพื้นเมืองจากฝีมือแม่ที่บ้านไปได้.......อาหารมงคล ของลำล้านนา

ที่มา http://library.cmu.ac.th/ntic/lannatradition/index.php

ของกิ๋น ของลำเมืองแป้

     เรื่องกินเรื่องใหญ่ หลายท่านหลายคน มีห่วงเวลาแห่งความสุขในการท่องเที่ยวโดยเก็บความทรงจำไว้กับภาพถ่ายและของฝาก แต่ลือเรื่องปากท้องไป โดยลืมว่าการท่องเที่ยวนั้นอยู่กับการกิน เพราะกองทัพต้องเดินด้วยเท้า หรือพูดง่ายๆว่า ถ้าท่านท่องเที่ยวด้วยท้องที่หิวคงไม่สนุกและจะจดคำเรื่องราวของเมืองแพร่ได้แค่เพียงลงรถแล้วถ่ายรูปไปอวดเพื่อนฝูง และได้รู้จักว่าได้ว่าเคยมาเยือนจังหวัดเมืองแพร่แล้ว ได้ถ่ายรูปแพะเมืองผี ได้นมัสการพระธาตุช่อแฮ แค่นี้คงพอและจบด้วยช็อปผ้าหม้อห่อมโด่งดังด้วยคุณภาพผ้าสีน้ำเงินที่ยิ่งซืดก็ยิ่งสวยหรือสีน้ำเงินครามอันเข้ม อันจดจำที่ผ้าตกสuติดผิวให้ด้รู้ว่าของแท้ต้องสีตกเป็นธรรมดา(ผ้าหม้อห้อมต้องแช่น้ำเกลือก่อนเพื่อไม่ใหสีตก) เนื่องจากย้อมจากวิธีธรรมชาติดั้งเดิม หรือจะไปเลือกซื้อเครื่องเงินของเก่าที่หมู่บ้านโปร่งสี หมู่บ้านอีกแห่งที่ชาวบ้านรวมรวม เก็บสะสมของเก่า ที่หาได้ยากอีกแห่งหนึ่งของประเทศไทย แต่เราต้องกลับสู่ความหิว เริ่มต้องไหนดี ขออนุญาตเริ่มต้นที่ชุมชนบ้านถิ่น เดินแดนไทลื้อกับหน่อโอ่ หน่อไม้หมักที่กินกันพริกข่า ที่ใครได้ชิมรสแล้วลืมไม่ลง

     หลุดคอนเซ็ปไปหน่อย ว่าบทความนี้ต้อวแนะนำเรื่องอาหารและความอร่อบ ขอกลับมาเข้าเรื่องอาหารการกิน เมืองแพร่ก็มีของกินหลากหลายอย่างให้ได้กินได้ชิม กินแล้วลืมไม่ลง อันดับแรก ขอนำเสนอกับขนมจีนเส้นน้ำใส หรือที่เรียกว่าขนมจีนน้ำหมู กับน้ำปรุงกระดูกหมูต้มคั้วจนงวดหวานที่ด้วยเตาถ่าน ปรุงรสรากผักชี พริกไทย ใส่เลือดหมู หมูสับ และถ้าจะให้น้ำเข้มข้นก็ต้องเคี่ยวกระดูกไปเรื่อยๆ เคี้ยวด้วยไฟอ่อนๆ ตักฟองออกเรื่อยๆ ปรุงรสตามสูตรก้นเรือนที่แต่ละคุณย่าคุณยายจะมอบให้หลานเป็นเสน่ห์ปลายจวัก ที่คนชิมต้องของเอาน้ำใส่ถุงกลับบ้าน

     เมื่อมีขนมเส้นเมืองแป้แล้วลืมอาหารวัฒนธรรมประเพณีพื้นเพ ได้อย่างไร ““ลาบ”แป้ มะแขว่นเด้าลิ้น
ลาบอาหารที่ปัจจุบันทุกคนรู้จักไม่ว่าอีสาน เหนือ กลางใต้ ทุกคนรู้จักลาบ อาหารที่ไม่เคยแบ่ง ความอร่อยหลังจากได้ชิมและหลิ้มรส ลาบอีกเลย สับๆๆๆ ใส่ผักไผ่(ผักแผ้ว) สับๆๆลวกเครื่องใน เทใส่กะลังมัง (อย่าลืมเอาผิดลาบคั่วก่อนจะได้หมอ) เอาทุกอย่างเทรวมกัน คนๆปรุงรสแล้วแต่ชอบอย่าลืม อูมามิ ใส่แคบหมูกรอบๆเสริม ตกแต่งด้วยแต่งกวาสวยๆ กระหล่ำปลีใบสวยๆ ใบคาวตอง หญ้าลมหายใจสุนัข(ใบตดหมา) ลาบจะอร่อยไม่ลืมรส อาหารมนต์เมืองเหนือ

โดย นายคมสัน  หน่อคำ 083-7373307

มะแข่วน แซ่บซ่า ราชาเครื่องเทศแห่งล้านนา

มะแข่วนแห้ง/ดิบ

     มะแขว่นเครื่องเทศแห่งเมืองเหนือที่มีรสชาติและกลิ่นหอมเฉพาะตัว ชาวเหนือนิยมรับประทานมานานแล้ว ยอดใบอ่อนกินกับน้ำพริก ผลสดนำไปดองทานคู่กับผักแหนมกับลาบ หลู้ ส้า ส่วนเมล็ดแห้งนำไปทำน้ำพริกมะแขว่น น้ำพริกผักและที่สำคัญเป็นเครื่องเทศผสมกับลาย หลู้ ส้า หรือยำพื้นเมืองต่างๆ มะแข่วนเป็นส่วนผสมที่ช่วยดับกลิ่นคาวจากเนื้อสัตว์ มีกลิ่นหอมชวนให้อยากอาหารมากขึ้น ไม่ว่าจะเป็นแกงอ่อมเนื้อ แกงไก่ใส่ฟัก คั่วไก่ ฯลฯ มะแข่วนเป็นไม้ยืนต้นสูง 10-15 เมตร มีกิ่งก้านสาขา ใบ ใบเดี่ยวรูปไข่ ดอก ออกเป็นช่อ ผล กลมเท่าเม็ดพริกไทย เปลือกสีแดง ออกเป็นช่อ เมื่อแก่แตกออก มีเมล็ดเล็กลมขนาดเล็ก สีดำ ผิวมัน ขยายพันธุ์ โดยใช้เมล็ด ขึ้นอยู่ตามป่าดิบบนพื้นที่ระดับต่ำไปจนถึงสูงจากระดับน้ำทะเล 500 เมตร ขึ้นไปมะแขว่นที่มีคุณภาพที่ดีและให้กลิ่นหอมควรจะอยู่ที่ระดับควมสูงตั้งแต่ 800-1400 เมตร แหล่งของมะแขว่นใหญ่ๆ จะมาจาก จ.แม่ฮ่องสอน น่าน พะเยา และ เชียงราย มะแขว่นจากป่าธรรมชาติถือว่าเป็นเครื่องเทศชั้นยอด โดยทั่วไปจะให้ความหอม และ รสชาติที่ดีกว่ามะแขว่นปลูกแบบเกษตรกรรม
 

     มะแข่วนเป็นสมุนไพรที่มีสรรพคุณทางยา เช่น ใบ รสเผ็ด แก้รำมะนาด แก้ปวดฟัน เมล็ด รสเผ็ดหอม แก้ลมวิงเวียน บำรุงโลหิต บำรุงหัวใจ ขับลมในลำไส้ ขับปัสสาวะ บำรุงธาตุ ถอนพิษฟกบวม แก้หนองใน ราก, เนื้อไม้ รสร้อนขื่น ขับลมในลำไส้ แก้ลมเบื้องบน หน้ามือ ตาลาย วิงเวียน ขับระดู แต่ไม่ใช้กับหญิงมีครรภ์

     หลายๆ คนมักจะเข้าใจว่า มะแขว่นสามารถใช้ทดแทน พริกหอม หรือ ชวงเจียว ของจีนได้ที่เขานิยมนำมาใส่ปูอบวุ้นเส้น หรือ มาหล่า เพราะเห็นว่ามันมีลักษณะเดียวกัน ซึ่งในความเป็นจริงแล้วมะแขว่น และ พริกหอมนั้นมีลักษณะใกล้เคียงกันมากเพราะเป็นพืชในตระกูลเดียวกัน และให้รสชาติที่ซ่าลิ้นเหมือนกัน แต่ขนาดของผลและกลิ่นนั้นแตกต่างกันอย่างมาก ก็คงจะเปรียบได้กับ มะกรูด และ มะนาวของไทย อันที่จริงแล้วยังมีพืชอีกชนิดหนึ่งที่มีความใกล้ชิดกับมะแขว่นจนบางทีก็ทำให้สับสนเช่นกัน คือ มะข่วงที่มาข้อมูล ศูนย์สารสนเทศมหาวิทยาลัยเชียงใหม่,วิกีพีเดีย

เรียบเรียงโดย นายคมสัน  หน่อคำ

083-7373307