ลาบเมือง

 

ลาบ เป็นคำพ้องเสียงกับคำว่า ลาภ ที่มีความหมายว่า สมบัติ กำไร การได้ การมี ตามความเชื่อของคนไทยแล้วคือ การได้กินลาบ ในวันมงคลก็เหมือนได้โชคลาภ โดยเฉพาะชาวเหนือและชาวอีสาน ลาบคืออาหารระดับอาหารเหลา ไม่ว่ามีงานอะไรชาวเหนือก็จะทำลาบมาเลี้ยงหรือตอนรับแขกที่มางาน  ลาบเหนือนั้นต่างจากลาบอีสานเพราะมีมะแขว่นเป็นตัวชูโรงให้มีรสชาติเป็นเอกลักษณ์ที่ใครได้ลิ้มลองต้องติดใจ เหมือนลาบอีสานที่มีข้าวคั่วเมื่อใส่แล้วก็จะมีกลิ่นและรสหอมชวนเปิบกับข้าวเหนียวกันจนพุงกาง

ลาบเหนือ นิยมทำมาจากเนื้อสัตว์ ไม่ว่าจะเป็นเนื้อหมู เนื้อวัว เนื้อควาย  เนื้อปลาและเนื้อสัตว์อื่นๆโดยมีกรรมวิธีทำ คือ อันดับแรก. หั่นเนื้อสัตว์เป็นชิ้นเล็กๆ สับเนื้อสัตว์ขณะที่สับให้ใส่เลือดสัตว์ลงสับด้วยทีละน้อย สับเนื้อสัตว์จนกระทั่งหมูละเอียดและนิ่ม  หั่นเครื่องในหมูต้มและหนังหมูต้มเป็นชิ้นบางๆ ผสมเลือดหมู น้ำต้มเครื่องในหมู พริกลาบ คนให้เข้ากัน  ใส่เนื้อสัตว์สับละเอียดลงคลุกเคล้าให้เข้ากัน
ใส่เครื่องในหมูและหนังหมู   ใส่ผักไผ่(ผักพว)ซอย และผักชีต้นหอมซอย คลุกเคล้าให้เข้ากันโดยใช้พริกลาบเป็นเครื่องปรุงหลัก และที่สำคัญลาบเมืองแท้จะไม่ใช้น้ำปลา แต่จะใช้เกลือแทนความเค็มจากน้ำปลาเพราะน้ำปลาจะทำให้เนื้อสัตว์คาว และถ้าได้เกลือเม็ดเนื้อสัตว์ก็จะมีรสหวานกลมกล่อมยิ่งขึ้น

เหมือนคนเนื้อสัตว์เข้ากับเครื่องทั้งหมด  ก็จะใส่เลือดสัตว์สดๆเพิ่มโดยผ่านการคั้นด้วยใบตะไคร้เพื่อดับกลิ่นคาวและเพิ่มกลิ่นหอมลงไปคลุก ทำให้ลาบมีสีแดงน่ากิน

 ลาบเมืองต้องผักกับ เช่น ผัก กระหล่ำ ถั่วฝักยาว มะเขือกรอบ ผักคาวตอง ฯลฯ และผักพืชผักสวนครัวตามท้องถิ่น และอย่าลืมมะเขือเทศซอยบางๆ แช่ในน้ำปลา มื้อนี้ก็จะอิ่มอร่อยจนลืมมื้อต่อไปได้เลย

สำหรับน้ำพริกลาบ เรียกว่า น้ำพริกดำ เพราะมีสีดำของพริกแห้งย่างไฟ ใช้เป็นเครื่องยำลาบ หรือเครื่องปรุงลาบ และยำต่างๆ เช่น ยำจิ๊นไก่ ยำกบ ยำเห็ดฟาง  โดยเอาหอมแดง กับ ข่า และกระเทียม ไปคั่วหรือย่าง ให้หอมและสุก และเอาพริกทั้งสองอย่างไปคั่วจนออกสีสุก แล้วพักให้เย็น เสร็จแล้วนำไปบดรวมกันกับ หอมแดง ข่า กระเทียม ใช้รูบดรูเล็ก เสร็จแล้วคลุกให้เข้ากันให้ดี แค่นี้เราก็จะได้น้ำพริกลาบแล้ว แต่อย่าลืมเอามะแขว่นคั่วไฟจนหอมลงไปคลุกกับลาบ เพราะมะแขว่นเ คือ หัวใจของ ลาบเมือง