ข้าวห่อคนเมือง โดย นายคมสัน  หน่อคำ

                ในอดีตการเดินทางสัญจรนั้นไม่สะดวกสบายเหมือนสมัยนี้ จะไปไหนแต่ละครั้งก็ต้องเดินไป หากมีฐานะก็จะขี่ม้า หรือนั่งวัว-ความเทียมเกวียนกันไป แต่ส่วนใหญ่ก็จะ By The Foot ใช้เท้าของใครของมันออกย้ำเดินกันไป ระยะทางใกล้ๆก็จะสบายหน่อยใช้เวลาเดินชั่วครู่เดียวหรือข้าวยังไม่ย่อยก็จะถึงจุดหมาย แต่มีความจำเป็นต้องเดินระยะทางไกลๆเป็นเวลาข้ามวันข้ามคืนก็จะสร้างความลำบากไม่ใช่น้อยสำหรับปากท้องแน่นอน

 เมื่อหิวก็คงแวะร้านสะดวกซื้อหรือร้านข้างทางเหมือนปัจจุบันไม่ได้ ดังนั้นเวลาจะเดินทางไกลนั้นจะต้องเตรียมห่อข้าวไปด้วย โดยห่อข้าวเหนียวด้วยใบตองตึงหรือใบตองแล้วมัดด้วยตอก ส่วนกับข้าวนั้น อาหารที่จะใส่มานั้นก็จะเป็นจำพวกอาหารแห้ง เนื้อเค็ม น้ำพริกเป็นหลัก เพราะง่ายและสะดวกในการเก็บรักษาในระหว่างเดินทางกัน และที่สำคัญที่สุดที่จะต้องมีคือเกลือไว้สำหรับเป็นเครื่องปรุง  หรือถ้าจำเป็นต้องเดินทางเป็นแรมเดือนก็จะนำเครื่องแกงติดไปด้วย ส่วนส่วนประกอบหลักๆของชาวล้านนาก็จะมีหอมแดง กระเทียม พริก แห้งหรือพริกสด ข่า ขมิ้น ตะไคร้ กะปิ ปลาร้า เกลือ เป็นต้น สำหรับกะปินั้น ในอดีตนั้นเป็นสิ่งที่หาได้ยากเพราะเป็นผลิตผลจากทะเล ในล้านนาจึงใช้ถั่วเน่าเป็นเครื่องชูรสแทนกะปิ ซึ่งถั่วเน่า นั้นมีอยู่สองประเภทคือ “ถั่วเน่าเมอะ” และถั่วเน่าแผ่นหรือที่เรียกว่า “ถั่วเน่าแข็บ”

                ซึ่งถั่วเน่าเป็นอาหารของชาวไทใหญ่ ทำมาจากถั่วเหลือง โดยนำเอาเมล็ด ถั่วเหลืองแห้งมาแช่น้ำ ล้างทำความสะอาดแล้วนำไปต้มจนถั่วสุก จากนั้นจึงนำ ไปบ่มไว้ในกระบุงหรือตะกร้าที่รองไว้ด้วยใบตองตึงแล้วปิดด้วยใบตองหรือฝาหม้อ หมักไว้เพื่อให้เชื้อจุลินทรีย์ช่วยในการหมัก มักจะหมักไว้ประมาณ 2-3 วัน ก็จะได้ถั่วเน่าเมอะที่มีรสชาติอร่อยอ และหากนำถั่วเน่าเมอะไปคลึงจนเป็นแผ่นบาง ตากแดดจนแห้งจะเรียกว่า “ถั่วเน่าแข็บ” เอาไปย่างไฟกินกับข้าวเหนียวอุ่นๆ ก็ได้ หรือจะเอาข้าวเหนียวจิ้ม  ถั่วเน่าเมอะ กินก็ได้

เมื่อจะทำอาหาร เช่น ประเภทแกงก็สามารถใช้ถั่วเน่าเมอะหรือถั่วเน่าแข็บตำผสมกับเครื่องปรุงอื่นๆ ก็ได้เช่นกัน สำหรับอาหารของชาวล้านนานั้น มักจะออกรสเค็ม มากกว่ารสชาติอื่น ไม่นิยมรสหวานมากนัก ส่วนใหญ่แล้วความ
หวานของอาหารมักจะได้จากความหวานของผักและจะไม่นิยมใส่เนื้อสัตว์มากนัก โดยจะใส่ผักหลายๆชนิดแล้วแต่จะหาได้ในระหว่างการเดินทาง เพราะสมัยก่อนป่าอุดมสมบูรณ์ นก หนู กา ไก่ และสัตว์ต่างๆเมื่อกินพืชผักแล้วก็จะเที่ยวบินหรือหากินไปเรื่อยในระหว่างนั้นก็จะขับถ่ายออกมา ทำให้เมล็ดพันธุ์ที่กินข้าไปนั้นแพร่กระจายทั่วไป โดยเฉพาะพริกป่าที่มีมากเป้นพิเศษ และใช่ว่าจะมีแต่สัตว์ที่ช่วยแพร่พันธุ์พืชผักต่างๆ ชาวล้านนาเองเมื่อเดินทางก็จะไปชมทุ่งกัน โดยจะชมกันก็ในป่าหรือข้างทางที่เดินกันไปนั้นละ.....สำหรับเรื่องห่อข้าวคนเมืองนั้น ยังมีปรากฏในวรรณกรรมในเรื่องลิลิตพระลอก็มีกล่าวถึง ติดตามต่อได้ในฉบับหน้ากับ “ข้าวห่อลิลิตพระลอ” 

ไส้อั่ว ไส้กรอกคนเมือง เรียบเรียงโดย นายคมสัน  หน่อคำ

            ไส้อั่ว เป็นอาหารประเภทไส้กรอกชนิดหนึ่ง มาจากคำว่า “อั่ว” หมายถึง แทรก หรือยัดไว้ตรงกลาง ไส้อั่ว จึงหมายถึงไส้ที่มีการนำสิ่งของยัดไว้ เป็นอาหารของประจำพื้นที่ภาคเหนือ ปัจจุบันเป็นที่แพร่หลายไปทั่วประเทศไทย  นิยมรับประทานทานกับข้าวเหนียวร้อน มีลักษณธเป็นไส้กรอกวงกลม ทำมาจากเนื้อหมูคลุกเคล้ากับเครื่องแกง แล้วนำไปยัดใส่ในไส้ที่เตรียมไว้โดยจะใช้ไส้หมูและเนื้อหมูก็ได้ จากนั้นนำไปย่างให้มีสีเหลือง เมื่อสุกแล้วจะมีกินหอมจากสมุนไพรที่ใส่ในเครื่องแกง  เมื่อสุกแล้วสามารถเก็บไว้ได้นาน

          สำหรับการทำไส้อั่วนั้นมีส่วนประกอบแบ่งเป็นสองส่วนคือ ส่วนผสมและเครื่องแกง โดยส่วนผสมหลักก็จะมีหมูติดมันบด ที่ใช้หมูติดมันก็เพราะว่าเวลาย่างไส้อั่วจะมีน้ำมันจำมันหมูหยดออกมาทำให้ไส้อั่วมีความนิ่มไม่แข็งจนเกินไป,ไส้หมูสำหรับนำมายัดไส้,ใบมะกรูด,ผักซีซอย,ต้นหมอมซอย ส่วนเครื่องแกงก็จะมีพริกแห้ง,ข่าหั่นหรือตำหยาบๆ,ตะไคร้ซอย,หอมแดง,กระเทียม,กะปิและเกลือ โขลกรวมกันให้ละเอียด เมื่อได้ส่วนผสมและเครื่องแกงครบแล้ว จากนั้นล้างไส้ที่เตรียมไว้ให้สะอาด โดยใส่น้ำลงในไส้ แล้วกลับด้านในออกมาด้านนอก นำไปแช่น้ำใส่เกลือ ประมาณ 10 นาที แล้วกลับด้านนอกออกเหมือนเดิม 

                นำเครื่องแกงที่โขลกไว้ลงผสมคลุกเคล้ากับเนื้อหมูบดให้เข้ากัน ใส่ผักชีต้นหอมซอย ใบมะกรูดซอย คลุกเคล้าให้เข้ากันปรุงรสตามชอบ  แล้วเอาหมูที่ได้มายัดใส่ในไส้ โดยใช้กรวยช่วยในการกรอกหมูใส่ไส้ เมื่อหมูเต็มไส้แล้วให้มัดปากไส้ จากนั้นนำไส้อั่วที่ได้มาย่างไฟอ่อนๆจนเหลืองสุก โดยเวลาย่างให้ใช้ไม้ปลายแหลมจิ้มระบายอากาศ เพื่อไม่ให้ไส้แตก และควรย่างด้วยถ่านไม้หรือกาบมะพร้าวจะทำให้ไส้อั่วมีกลิ่นหอมควัน เมื่อไส้อั่วสุกแล้วก็หั่นเป็นชิ้นยาวประมาณ 10เซนติเมตร รับประทานทานกับข้าวเหนียวร้อนๆคนละชิ้นสองชิ้นก็จะอิ่มอยู่ท้องไปอีกมื้อ ส่วนที่เหลือรอให้เย็นเก็บไว้รับประทานได้อีกหลายวัน

การทำไส้อั่วเป็นภูมิปัญญาที่บรรพบุรุษในการถนอมอาหารอย่างหนึ่งของชาวล้านนาที่ใครได้ลิ้มลองแล้วจะต้องติดใจจนลืมไม่ลง ปัจจุบันไส้อั่วกลายเป็นของฝากขึ้นชื่อ ที่เวลามาแอ่วเหนือจะต้องซื้อติดไม้ติดมือเสมอ.......

ที่มาข้อมูล ศูนย์สารสนเทศภาคเหนือ มหาวิทยาลัยเชียงใหม่

               

ห่อลิลิตพระลอ เรียบเรียงโดย นายคมสัน  หน่อคำ

                “ข้าวห่อลิลิตพระลอ” ปรากฏในวรรณกรรมเรื่องลิลิตพระลอ  ซึ่งเป็นเรื่องราวโศกนาฏกรรมแห่งความรักระหว่างพระลอเจ้าชายรูปงามกับพระเพื่อนพระแพง โดยเรื่องมีอยู่ว่า ในอดีตกาลนานเท่าใดไม่ปรากฏ มีเมืองใหญ่เมืองหนึ่งชื่อ “แมนสรวง” มีเจ้าเมืองคือ “ท้าวแมนสรวง” ซึ่งมีพระโอรสองค์หนึ่งนามว่า “พระลอ” พระวรกายงดงามจนเป็นที่เลื่องลือไปไกลทั่วทุกสาระทิศ
                กล่าวถึงเมืองสรอง(ปัจจุบัน คือ อ.สอง จ.แพร่)ตั้งอยู่ทางใต้ของเมืองแมนสรวงเจ้าเมืองสรองชื่อ ท้าวไชยพิษณูกร มีพระราชธิดาฝาแฝด พระนามว่า “พระเพื่อน-พระแพง” ราชธิดาทั้งสองมีพระสิริโฉมที่งดงามเกินกว่าสตรีใดในหล้าจะสวยเทียมเท่า  วันหนึ่งมีนักขับเพลงพเนจร ได้นับเพลงชมความงามของพระลอว่ามีรูปโฉมงามหล่อดุจเทพพระบุตร เมื่อพระเพื่อน-พระแพง ได้ฟังก็ทรงเคลิบเคลิ้มหลงรักพระลอ พระพี่เลี้ยงของสองพระนาง คือ นางรื่นและนางโรยจึงได้พยายามหาวิธีต่างๆเพื่อจะให้ทั้งสองพระธิดาสมหวังในความรัก จึงได้ปรึกษากันไปเฝ้าปู่เจ้าสมิงพราย ร้องขอให้ปู้เจ้าสมิงพรายดลใจให้พระลอเดินทางมายังเมืองสรองให้ได้ ปู่เจ้าฯได้นั่งยามตรวจดูแล้วเห็นว่าเป็นบุพกรรมแต่ปางก่อนของสามกษัตริย์ จึงรีบให้ความช่วยเหลือดลใจให้พระลอร้อนใจต้องเดินทางมายังเมืองสรอง

                ครั้นได้ฤกษ์พระลอ จึงเข้าไปปลอบและอำลามเหสี แม่นมและเหล่าสนมกำนัน ยิ่งก่อเกิดความโศกเศร้าอาลัยอาวรณ์ไปทั่วทั้งวัง แม่นมของพระลอชื่อ นางศรีเพ็ญ ได้ทำข้าวห่อให้ด้วยความเป็นห่วงว่าระหว่างเดินทางหนทางจะทุรกันดาร เพราะกลัวว่าพระลอจะหิวและอดอยาก จึงได้จัดเตรียมห่อข้าวไว้ให้เสวยระหว่างทางยามหิว ห่อข้าวนั้นห่อด้วยใบตองตึง ภายในมีข้าวเข็มทอง(ข้าวเหนี่ยว)เป็นข้าวพันธุ์ดี จิ้นปิ้ง น้ำพริก ไข่ต้มและผักลวก ระหว่างเดินทางมาเมืองสรอง พระลอได้นำข้าวห่อมาเสวยและรำลึกนึกถึงความห่วงใยของแม่นมที่ได้เลี้ยงดูตนเองมาตั้งแต่ครั้นเป็นทารกจนกระทั่งเติบใหญ่ หยิบข้าวเข็มทองที่แม่นมเคยป้อนที่ละคำๆ ก็อดรำพันคิดถึงแม่นมผู้คอยเฝ้าเลี้ยงดูมาแต่อ้อนแต่อ้อดไม่ได้ ด้วยลักษณ์ห่อข้าวดังกล่าว ชาวบ้านได้ยึดถือเป็นแบบอย่างในการห่อข้าวสำหรับการเดินทาง
                ปัจจุบันข้าวห่อดังกล่าว ก็คือข้าวเหนี่ยวพันธุ์เข็มทอง แต่เนื่องจากว่าแม่นมของพระลอไม่มีผัว จึงมีการเรียกล้อเลียนเป็นข้าวคานทอง จึงเป็นเหตุให้เกิดมีการเรียกหญิงสาวที่ไม่ได้แต่งงานว่า “ขึ้นคาน” เกิดเป็นตำนานข้าวห่อลิลิตพระลอ และคำเรียกหญิงสาวที่ไม่แต่งงานว่าขึ้นคานรวมถึงข้าวสายพันธุ์เข้มทองที่ถูกเรียกว่า “ข้าวคานทอง”
                 การทำห่อข้าวลิลิตพระลอ จะมีการห่อเป็นชั้นๆ ชั้นนอกใช้ใบตองตึงห่อสำหรับห่อกับข้าวต่างๆรวมกัน ชั้นในประกอบด้วยไข่ต้ม 1 ฟอง เกลือ 4 ห่อ น้ำพริกตาแดง 1 ห่อ จิ้นย่าง(หมู,เนื้อ,ปลา)ข้าวเหนียวหนึ่งห่อ ส่วนผักนั้นแต่เดิมสามารถหาเก็บระหว่างทาง แต่ปัจจุบันนิยมห่อรวมกันไปเลย
ข้อมูลจาก ตำนานลิลิตพระลอ รวบรวมโดย อบต.บ้านกลาง อ.สอง จ.แพร่